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Notre atelier
C'est dans notre atelier situé à Niverlée, en Belgique, que nous torréfions notre café sauvage.
Découvrez toutes les étapes permettant de révéler le meilleur de nos Cafés Grand bu.
Torréfaction,
un vrai savoir-faire
Selon le profil de torréfaction appliqué au café, nous pouvons accentuer ou minimiser certaines caractéristiques du grain de café et extraire le meilleur de chaque variété.
Chez Cafés Grand Bu, on parle de révéler le potentiel d'un café en le torréfiant, pas de créer des arômes qui ne sont pas présents dans le café originellement.
Notre torréfaction consiste donc à révéler la pureté des arômes du café choisi.
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Mariages
La sélection du grain
Avant de torréfier le café, nous réalisons plusieurs tests afin de déterminer quel type de cuisson nous voulons appliquer à la variété choisie.
Ce processus débute donc avec le grain que nous sélectionnons, qui possède à chaque fois des caractéristiques différentes aux autres.
Les fruits du caféier appelés cerises. Celles-ci sont récoltées à la main, triée, nettoyée avant d'être séchées puis exportées en toile de jute jusqu'à notre atelier.
La pesée
Afin d'éviter toutes pertes et affiner notre dosage, nous pesons chaque fournée dans notre torréfacteur.
Cela nous permet d'ajuster tous les paramètres de cuisson en fonction de la quantité de grains de café placés dans le grilloir cylindrique du torréfacteur.
Mais aussi, gérer notre conditionnement et notre stock produit à l'unité.
Événements d'entreprise
Événements sociaux
La fournée
Les grains sont versés dans le torréfacteur muni d'un tambour et chauffé à la flamme aux alentours de 220 degrés.
Le mouvement de rotation permet aux grains de ne pas brûler et d’être torréfiés de façon uniforme.
La torréfaction a plusieurs actions sur le grain:
-
la couleur du grain se modifie, il devient brun foncé
-
le grain gonfle et le déshydrate ne laissant plus que des huiles
-
le grain développe ses arômes
Événements d'entreprise
La cuisson
Lorsque les grains atteignent une température entre 170° et 190°, la réaction de Maillard débute.
Il s’agit de réactions chimiques complexes: sucres et acides aminés sont à l’œuvre et provoquent le brunissement des grains de café.
Entre 190° et 200°, commence la caramélisation qui va permettre le développement des saveurs.
Entre 200° et 210° sont atteints, les grains craquent sous l'effet de la pression exercée par les gaz créés au centre des grains. Étape importante, qui va permettre de façonner la structure gustative du grain.
Événements sociaux
Le repos ou mise en "cave"
Après cuisson dans le torréfacteur, les grains sont déversés dans le tambour extérieur qui va permettre de refroidir les grains et d'éliminer les dernières impuretés. Cette étape permet de stopper la cuisson par air.
Après refroidissement, le café est stocké dans les caisses pour une mise au repos. Cette mise en "cave" durera au minimum 10 à 15 jours afin de permettre au café de dégazer avant d'être emballé.
Après cela, son café atteint son meilleur potentiel pour la dégustation.
Événements d'entreprise
Contrôle qualité
Évidemment, nous restons à chaque fois près du torréfacteur pour contrôler répétitivement la cuisson des grains.
Une étape que nous apprécions tout particulièrement car elle réveille notre sens de l'odorat !
Les premiers arômes du café torréfié se dégagent, l'odeur de l'atelier change, tout simplement un pur plaisir.
Événements sociaux
La mouture
Le grain est moulu en fine poudre.
Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer.
Toutes nos variétés ont des caractéristiques différentes et nous faisons en sorte qu'elles puissent s'exprimer de la meilleure des manières.
Événements d'entreprise
Le conditionnement
Le grain est mis dans un emballage adapté.
Nos variétés se déclinent en paquet de 500 grammes.
Vous avez le choix entre un café moulu ou en grain.
